肉的質量主要從肉的色澤、彈性、粘度、氣味等感官指標進行判斷

（1）優質鮮肉

A 優質鮮肉

B 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白：

C 外表微干或微濕，微粘手；

D 富有彈性，手指一摁，凹陷立即消失；

E 煮好的肉湯透明澄清，脂肪凝聚于表面，有固有的香味。

（2）次質內

A 肌肉色澤稍暗，脂肪略顯黃色；

B 略有氨味或酸味；

C 外表略濕，稍感粘手；

D 彈性稍差，手指摁壓后凹陷消失慢，或不能完全消失；

E 煮好的肉湯稍有渾濁，脂肪滴浮于表面，稍有怪味。

（3）變質肉

A 肌肉無光澤，脂肪呈灰綠色；

B 有臭味

C 外表發粘起腐，粘手；

D 失去了彈性，手指壓后凹陷不能消失，留有明顯痕跡；

E 煮好的肉湯渾濁，帶有臭味。